“O prazer de servir, ver a felicidade e a satisfação do cliente me fez optar pela gastronomia”  

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Chef ALEX ATALA 1 xxAos 18 anos de idade, o socorrense Laércio Gomes Júnior saiu de Socorro em busca de seu sonho: trabalhar com gastronomia. Ele sabia que não seria fácil e que seriam necessários alguns sacrifícios, ao longo de sua jornada. Porém, tanto esforço valeu a pena e, hoje, ele está ao lado do chef Alex Atala, o chef brasileiro mais bem avaliado no Guia Michelin. “Sair de uma cidade do interior paulista, aos 18 anos, e morar sozinho em uma das maiores metrópoles do mundo, não é fácil. São muitos desafios: a saudade de casa, da família e dos amigos, que no começo era difícil, hoje em dia está mais fácil, pois acabei me acostumando”, conta ele.

“A profissão de um chef de cozinha (cozinheiro) é bem gratificante e encantadora, porém, temos que sacrificar e abrir mão de muitas coisas, pelos nossos sonhos. Uma delas é trabalhar em feriados, finais de semana, datas importantes como Natal, Ano Novo e outras. Além disso, temos que nos acostumarmos à rotina intensa de trabalho, como ficar em pé por mais de 13 horas por dia e ter seu final de semana substituído pela segunda feira; e não se esquecer de ter um kit de queimaduras, pois elas farão parte do seu dia a dia. Mesmo com tanto sacrifício, trabalho intenso, e muitas queimaduras, fazer o que você ama e ter o prazer de cozinhar e servir não tem preço! Fazer as coisas com amor e ver o cliente satisfeito com seu trabalho é muito gratificante, supera qualquer dificuldade”, completa Laércio, que nos concedeu uma entrevista, contando um pouco sobre sua trajetória.

Como e quando surgiu seu interesse pela gastronomia?
Meu interesse pela gastronomia pode-se dizer, vem desde quando eu era criança. Eu adorava ficar na cozinha, ajudando minha mãe e, até mesmo, fazendo algumas coisas, sozinho; na época do Ensino Fundamental, às vezes, eu ajudava minha avó na cozinha da minha escola, mesmo que só lavando panelas, mas eu estava lá, tirando proveito e aprendendo de alguma forma. Mas, certeza mesmo, foi no Ensino Médio, quando fiz muita pesquisa sobre o campo de atuação, mercado de trabalho, universidade, grade curricular, enfim, tudo influenciou na minha decisão, pois, antes, o curso de gastronomia não era tão reconhecido e procurado, como vimos os dias atuais. O que me levou a escolher esse curso, além do amor pela comida, foi o prazer de servir, poder ver a felicidade e a satisfação do cliente.

Antes de entrar para a universidade, fez algum curso na área? Quando se forma?
Eu me formei no final do ano de 2015, pela universidade Anhembi Morumbi, considerada umas das melhores em Gastronomia. Antes de vir para São Paulo, fiz um curso de confeitaria e panificação, os quais foram fundamentais em algumas aulas do meu curso, por ter esse conhecimento extra.

Qual a sua especialidade/preferência?
Minha especialidade é comida brasileira. Sou apaixonado pela diversidade de ingredientes e temperos que podemos encontrar. A combinação de cada tempero e a história por trás de cada prato… Isso me fascina muito! Quando estou preparando algo, tenho muita curiosidade de saber como aquilo foi criado, de onde veio, sua história… Hoje em dia minha preferência é a cozinha brasileira, mas saber sobre as demais cozinhas é essencial, na minha profissão.

Chef ALEX ATALA 3 xxComo surgiu a oportunidade de trabalhar com Alex Atala?
Desde que resolvi fazer gastronomia, meu sonho era trabalhar ou fazer um estágio no restaurante D.O.M., considerado, em 2016, o 11º melhor restaurante do mundo e, também, conhecer o chef Alex Atala, também considerado uns dos melhores do Brasil e uns dos mais prestigiados do mundo. Conseguir uma vaga de estágio no restaurante é bem difícil e bem concorrido e,ás vezes, é preciso até enfrentar fila de espera. Mandei meu currículo duas vezes e não tive nenhum retorno; só na terceira tentativa recebi uma resposta do RH, me selecionando para fazer um estágio, que oferecia duas vagas: confeitaria e produção da área quente do restaurante. Resolvi aceitar a vaga na confeitaria, pois seria um grande desafio, já que não tinha nenhuma experiência nessa área, em um restaurante; minhas outras experiências haviam sido em cozinha quente.
O estágio no restaurante não era remunerado e não proporcionava nenhuma ajuda, o que dificultava, e muito, minha vida, já que São Paulo, é uma cidade cara de se viver. Mesmo assim, consegui terminar o estágio, que durou 45 dias.

Como se sente? Conte um pouco de sua rotina.
Hoje em dia eu me sinto muito realizado, pois consegui realizar um dos meus sonhos! Durante o estágio de 45 dias, minha rotina começava às 7 da manhã, na cozinha de confeitaria, onde fazíamos diversos tipos de bolos e outras produções para os dois restaurantes do chef Alex Atala: Dalva e Dito, e D.O.M. Com 20 dias de estágio, me dedicando muito, meu chef de confeitaria me faz uma proposta de efetivação, porém eu teria que concluir o período de 45 dias. Então, acabei saindo da produção de confeitaria, e indo para a principal do restaurante Dalva e Dito, onde fiquei uma semana, aprendendo a fazer as sobremesas e finalizando os pratos, um trabalho lindo.
Após esse período, fui transferido para a confeitaria do restaurante D.O.M, onde aprendi a utilizar ingredientes inusitados e não muito conhecidos no nosso dia a dia, além de preparar as sobremesas. A parte de finalização era a mais gostosa, pois eram muito delicadas, e os pratos eram muitos detalhados, tudo tinha que ser colocado com o auxílio de um pinça; dava muito trabalho, mas o resultado era impressionante! Isso, sem contar a combinação dos sabores.
Depois de completar o período de estágio, meu chef responsável pela confeitaria me fez a proposta para assumir a confeitaria do novo restante que o chef Alex Atala iria inaugurar na Vila Madalena: o Açougue Central, um restaurante diferenciado, especializado em carnes, dando uma atenção para a carne de segunda, valorizando 100% o boi. Fiquei superfeliz pelo convite, pois eles adoraram meu trabalho, então resolvi aceitar.
Hoje em dia, faço parte da equipe do chef Alex Atala, e nos 4 meses de casa aberta tive muitos elogios, até mesmo da imprensa. Um fato marcante que aconteceu comigo no restaurante, foi quando um garçom chegou à cozinha e pediu que eu fosse até uma mesa, pois os clientes queriam falar comigo; por um momento fiquei muito preocupado e nervoso, pois não sabia do que se tratava. Então, fui até a mesa e, ao chegar lá, fui muito elogiado por todos, pois amaram o meu trabalho! Fiquei muito feliz pelos elogios. Atualmente, crio e dou sugestões de algumas sobremesas do cardápio. Depois de tanto correr atrás do meu sonho, ele acabou se tornando realidade, mas sempre persistindo e correndo e nunca deixando de lado meus objetivos.

Chef ALEX ATALA 2Chegou a fazer algum estágio/trabalho antes desta oportunidade?
Sim. Antes de entrar no restaurante do chef Alex Atala, trabalhei na rede de restaurantes Outback, uma experiência incrível, onde pude pegar uma experiência e agilidade na cozinha, o que me ajuda muito, atualmente. Depois, fiz outro estágio em uns dos melhores hotéis 5 estrelas do Brasil, o hotel Tivoli Mofarrej; trabalhei no melhor e premiado restaurante espanhol de São Paulo, chamado Arola23, do chef Sérgio Arola, que ficava no 23º andar do hotel, tendo uma vista impressionante da Avenida Paulista. Esse estágio foi incrível, pois aprendi muito, cresci muito como cozinheiro, e tive meu primeiro contato com a alta gastronomia, já que o restaurante era frequentado por muitas pessoas famosas e da alta sociedade.

Quais são seus planos para o futuro?
Tenho ainda muitos planos para o meu futuro, como morar na Europa e trabalhar em navio. Em janeiro, vou embarcar para Barcelona, na Espanha, onde meu objetivo é fazer um estágio e trabalhar no restaurante Alquimia Fogo, um impressionante restaurante brasileiro, do chef João Alcântara. Mas não fico pensando muito longe, não; prefiro curtir e aproveitar o momento que estou vivendo, pois muitas coisas ainda podem mudar.

 

 

 

 

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